Gastronomía y cocina ch’ixi

Gastronomía y cocina ch’ixi

Dirigido por Rosa Quiroga Saavedra, hija de Natividad y Alberto, nacida en la chura Tarija y criada en Villa Montes un poco antes de la feroz entrada del desarrollo cementero. “Recuerdo que ‘hacer en la cocina era una tarea de mujeres’, de la que siempre renegué la ausencia de mis hermanos. A los 12 años mi papá me regaló Hijo de Opa, emblemática novela que cambiaría el rumbo de mis tiempos. Me recibí en psicología en la UMSS en Cochabamba, hice un diplomado en Derechos Indígenas y luego, la inquietud me ganó y migré a Córdoba, donde hago parte de un colectivo de mujeres migrantes y una mesa de migraciones. Hago el intento de recibirme en el Doctorado en Antropología en la UNC con una beca de la SECyT, donde estoy aprendiendo sobre antropología visual y de los cuerpos, de las migraciones y fotografía. Inicié un proyecto de investigación etnográfico desde las cocinas de mujeres bolivianas, al mismo tiempo la cocina se convirtió en un portal hacia las transformaciones que me llevó a descubrir otra dimensión de pasiones que convivía en mi cuerpo desplazado y a buscar formas de cocinar experimentando entre las letras, las historias, las tradiciones, los saberes y los sabores.

Y también por Roger Maldonado Rocha, técnico superior en gastronomía profesional por la Escuela de Hotelería y Turismo en La Paz.  Activista culinario y miembro de Slow Food. Instructor de cocina, Diplomado en Pastelería y Panadería Internacional, Universidad de Los Andes. Cursos de capacitación en diferentes temáticas gastronómicas (cocina de vanguardia, cocina al vacío, cocina vegana y vegetariana). Con nueve años de trabajo en diferentes restaurantes y proyectos gastronómicos de diferentes ciudades de Bolivia. Tesista del Proyecto Resiliencia de los sistemas productivos y alimentarios locales frente al cambio climático (CESU – UMSS), Carrera de sociología, Cochabamba. En los últimos 13 años se dedicó a la experimentación y aprendizaje en gastronomía y ramas afines. Desde el año 2000 seducido y tentado por las ideologías libertarias.

Lugar: Cocina ecológica del Tambo Colectivx, Zona Tembladerani, Av. Jaime Zudáñez 1322, casi esquina Cáceres, lado restaurant Rincón Chumeño, La Paz/Chukiyawu.

Horarios por acordar.

Aporte: Bs. 200 o su equivalente en $us. Inscripción personal (confirmación electrónica). Se agradece a las personas que deseen inscribirse pagando un monto mayor solidario a voluntad, para contribuir a nuestro proyecto de autogestión. El monto propuesto no incluye la bibliografía, que en lo posible será digitalizada, y tampoco el material a utilizar. Las actividades fuera de aula tendrán costos adicionales a ser acordados con el profesor.

Informes e inscripciones: Iván Gordillo (elcolectivo2@gmail.com) Telf. /WhatsApp (+591 73247616)

Descripción del taller teórico-práctico
Cocinar y comer, son dimensiones de lo cotidiano en cuyo acto conjugado se invoca a nuestras memorias y quizás la más sensible “la del gusto” en complicidad con el sabor, el deseo, y el placer, pueden hacer una combinación inescrupulosa de poesía y caos, pues los sentidos, son atravesados por la comida y el cuerpo.

Cocinar es como hablar y escribir al mismo tiempo, en y con nuestra lengua madre, abuela y ancestrxs, es relatar historias y experiencias que se desplazan entre los dedos y los alimentos. Donde la mano sabe y siente, que es otra boca que moviliza hacia las transformaciones de los cuerpos.

Lo que comemos está conectadx a la tierra de donde vienen los alimentos, muchos serán del huerto y seguramente habrá historias que recolectar, otras vienen de los mercados donde también recorreremos saberes, caminos y calles que permiten encontrarnos en distintas relaciones con nuestras caseras y las distintas formas económicas que se asocian a los tiempos.

Y como por algo pasan las cosas y nuestras historias nos convocan a juntarnos a cocinar, a conjurar entre magia y brujería, viejas recetas y nuevas experiencias, a condimentar con reflexiones los sabores que nos convoquen, a una relación de complicidad con nuestro cuerpo y nuestro chuyma.

Las comidas chix’i son rebeldes, guerreras, políticas, soberanas, pensadorxs, y frente a muchas situaciones es constructora resistencias cotidianas.

ObjetivosSe propone que, reflexionemos cómo vivimos las cocinas, ese lugar de revelaciones, secretos, que transitan entre alegrías, lágrimas y cuchillos, invocando a nuestras memorias culinarias como viejas conocidas.

Metodología
Proponemos interactuar en la cocina entre la tradición y la experimentación, donde los elementos requeridos para los conjuros sean libros, harinas, artículos, fotos, videos, verduras, ideas, porotos, frutas, viajes, historias.

Serán 9 encuentros durante dos semanas, algunos serán dedicados a cocinar otros a visitar mercados y ferias, el último encuentro será el cierre del taller con un trabajo final que será colectivo.

Conjugaremos el uso de técnicas, entre la mano y tabla. Por lo que será importante que cada participante cuente con al menos un cuchillo y una tabla, un par de fuentes o posillos, un delantal y una pañueleta o gorra para la cabeza.

Cada encuentro estará acompañado por diferentes lecturas que nos den una mano en las reflexiones y en las actividades hacia nuevas experiencias culinarias.

Lecturas y actividades propuestas por encuentro
1. La mano siente (La pérdida de los sonidos, sabores, recuerdos y texturas al comer, duro, crocante, amargo, crudo y ácido)
Rescatar el primer recuerdo en nuestra memoria del gusto.
Hacemos papillas, tawa tawas, apis y diversos tipos de infusiones. Planificamos la Primera salida al mercado. (Observación e imagen)
· Rossells Beatriz (2014) La Gastronomía en Potosí y Charcas siglos XVIII y XX en torno a la historia de la cocina boliviana.
· TELLEZ, Horacio Luis, 2014. Ministerio de Culturas y Turismo.

2. Mercados e interacción social (ckuchu cuchitos, agachaditos, puestos y carritos, comer no solo se lo hace de sentado)
Salir, recorrer los puestos interactuar con las caseras, hacer fotos, darle vida a vínculos lejanos. (Observación participante, recuerdos de olores, colores e historias)
· Ñawi Mercados de Cochabamba. 2do concurso municipal de fotografía “Domitila B. de Chungara” versión 2013
· PAZ, Maria de Valda y CAJIA, Marta, 1992. De como se alimentaban nuestros antepasados antes de la llegada de los Españoles. Hisbol.

3. Etnografias culinaria ( Aprender a contar y recordar desde la cocina)
Elaboración de un menú a base de recuerdos, historias, vivencias, anécdotas y cuentos, acercamiento a lo olvidado, saber entrar y salir de lo cotidiano, comida ploma.

4. Exposiciones grupales de los Menus de Etnografias Culinarias elaboradas.
Libre metodología y técnica, podemos incentivar el performance.

5. Las resistencias de las comidas y comideras 1 (aprender a conseguir los alimentos, trueque, cosecha, transformación y compra)
Cocinamos chuño, mote, quinua y charque (resiliencias y resistencia al cambio climático)
· Técnicas de cocina tradicional( Pishara, Pesqe, pitos, deshidratados y cuentos)
· Wadswordth, Ana Cecilia. Dibbits, Ineke. 1989. Agitadoras del buen gusto. Historia del sindicato de culinarias (1935=1958).

6. Las resistencias de las comidas y comideras 2 (cocinar y ser creativo desde lo cotidiano, dejar de consumir carbohidratos refinados una opción)
Cocina Ploma chixi, entrando y saliendo (adaptaciones a lo moderno, lo tradicional y lo ancestral, cocinando desde tu espacio)
· Tecnicas de cocina fusión (uchú de fideeo, mani caldito, sonso de charqui y cocina creativa)
· QUELCA, Marco Antonio, 2015. Sabor Clandestino. Editorial Kipus.

7. Sin picante no hay paraíso (aceptar y resistir a los cambios de este tiempo. Se puede sobrevivir sin Aji pero no es lo nuestro)
El ají en su potencial plural, no nacional. Aprender a manejar el aji y no morir en el intento. (Experimentación, propuesta, creación).
· Técnicas de manejo del ají,(llajuas, uchus básicos, que usar si no hay ajís)

8. Cocina de Fiesta para cerrar (Cocina ploma en el Apthapi comunitario)
· Creatividad grupal desde la experiencia colectiva, plasmar recuerdos, adaptaciones y cocinarlo